Différence entre blanchiment et étuvage | Blanchiment vs Étuvage
Différence clé - Blanchiment vs Étuvage
Les termes blanchiment et étuvage sont fréquemment utilisés de façon interchangeable. La différence entre blanchiment et étuvage est que le blanchiment désigne la méthode consistant à plonger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante, puis à le refroidir rapidement en le déposant dans de l'eau glacée. L'étuvage se réfère au processus d'ébullition rapide, mais pas au processus de refroidissement rapide. L'ébullition est fréquemment utilisée pour pré-cuire un aliment qui sera ensuite cuit de manière différente, par exemple bouillir, ragoût, griller ou faire sauter. Le riz étuvé est le meilleur exemple pour un produit étuvé. La nourriture blanchie est un produit cuit non cuit alors que la nourriture étuvée est un produit précuit. les deux méthodes de cuisson sont utilisées à la fois dans la cuisine familiale et dans l'industrie alimentaire, mais sont étroitement liées. Le but de cet article est d'identifier la différence entre le blanchiment et l'étuvage.
Qu'est-ce que le blanchiment?Le blanchiment est l'endroit où les aliments sont bouillis dans de l'eau à 100 ° C pendant une courte période (1 à 2 minutes) puis mis immédiatement dans de l'eau glacée pour arrêter toute nouvelle perte nutritionnelle et cuisson. Certains légumes blanchis, l'excès d'eau, doivent être évincés avant la consommation. Il est souvent utilisé pour les fruits et légumes qui vont être mangés crus ou utilisés pour la préparation de la salade. C'est une technique utilisée pour désactiver les enzymes de changement de couleur telles que l'enzyme polyphénol oxydase. Le blanchiment peut également être utilisé pour éliminer les aliments non colorés et les arômes (amertume), et pour ramollir les légumes avant de les rôtir.
Qu'est-ce que l'ébullition?
Le mot est fréquemment utilisé pour mentionner le riz étuvé. Typiquement, le but de l'étuvage est de cuire un article pour accélérer le temps de cuisson pour la méthode de cuisson suivante. Les aliments sont mis dans de l'eau bouillante et cuits jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir, puis retirés avant d'être entièrement cuits. L'ébouillantage est fréquemment utilisé pour cuire partiellement ou pré-cuire un aliment qui sera ensuite cuit d'une manière différente. L'ébullition diffère du blanchiment car on ne refroidit pas rapidement les aliments en utilisant de l'eau glacée après les avoir retirés de l'eau bouillante. Le riz brut ou le paddy est étuvé, et ce processus change habituellement la couleur du riz du blanc au rougeâtre clair.Environ la moitié de la production mondiale de paddy est étuvée et le traitement est pratiqué dans de nombreuses régions des pays asiatiques et africains tels que le Sri Lanka, l'Inde, le Bangladesh, le Pakistan, la Malaisie, le Népal, le Myanmar, la Guinée, l'Afrique du Sud, le Nigeria et la Thaïlande.
Quelle est la différence entre blanchiment et étuvage?
Le processus de blanchiment et d'étuvage peut avoir des conditions de cuisson sensiblement différentes et certaines propriétés organoleptiques des produits finis. Ces différences peuvent inclure:
Définition du blanchiment et de l'ébouillantage
Blanchiment:
Blanchiment signifie éplucher par ébouillantage ou immerger temporairement dans l'eau bouillante Étuvage
la blancheur enzymatique, la désactivation des enzymes indésirables telles que la désactivation des enzymes de changement de couleur, la réduction de la coloration des fruits et des légumes, en facilitant l'épluchage, en ramollissant les légumes avant de les rôtir, en réduisant ou en éliminant les odeurs fortes indésirables (ex: oignon, chou) ou en fixant la couleur des fruits et des légumes. Étuvage: les objectifs comprennent
d'accélérer le temps de cuisson pour la méthode de cuisson ultérieure, d'augmenter la valeur nutritionnelle de la nourriture (ex: riz) et d'augmenter la durée de conservation du produit. Le riz est étuvé pour améliorer la texture, augmenter le rendement de mouture et réduire la perte de riz.
Étapes de transformation
Blanchiment: Deux étapes élémentaires de blanchiment sont l'ébullition et le refroidissement rapide
Étuvage: Trois étapes de base de l'étuvage sont le trempage, la cuisson à la vapeur ou le séchage
Additifs
Blanchiment: Parfois, du calcium est ajouté pour réduire l'adoucissement des légumes et du sel de magnésium est ajouté pour prévenir la dégradation de la chlorophylle ou la rétention de la couleur verte.
Étuvage: Les additifs alimentaires ne sont pas couramment utilisés.
Conditions de temps et de température
Blanchiment: La nourriture est bouillie pendant 30 secondes à 1 minute et immergée dans de l'eau 0-4
° C. L'eau chaude à des températures allant typiquement de 70 ° C à 100 ° C est utilisée pour l'ébullition.
Étuvage: La nourriture est
bouillie pendant 3 à 20 heures selon la méthode d'étuvage telle que la méthode traditionnelle ou la méthode modifiée de haute pression ou de génération de vapeur. Par conséquent, le procédé d'étuvage prend plus de temps et utilise de l'eau chaude ou de la vapeur à haute température par rapport au blanchiment. Étape de cuisson du produit final Blanchiment: Seule la couche la plus externe de la nourriture est cuite.
Étuvage: L'ensemble de la nourriture est cuit et connu sous le nom de produit précuit.
Perte nutritionnelle
Blanchiment: Certains éléments nutritifs hydrosolubles et sensibles à la chaleur peuvent être détruits (ex: Vitamine C, Vitamine B)
Parboiling: Des pertes nutritionnelles minimales peuvent être observées. La valeur nutritionnelle du riz étuvé est améliorée car les vitamines de la balle sont transférées au centre du grain de riz pendant le processus d'étuvage.
Changements chimiques
Blanchiment: La désactivation des enzymes est la principale modification chimique qui se produit pendant le blanchiment.
Étuvage: La teneur en amidon dans le riz étuvé devient gélatinisée, puis rétrogradée pendant le stockage. En raison de la gélatinisation, les molécules d'alpha-amylose s'échappent du complexe de grains d'amidon. Le refroidissement du stockage de riz étuvé apporte une rétro-gradation où les molécules d'amylase se ré-associent les unes aux autres et forment un arrangement serré. Cette croissance le développement de l'amidon de type 3 résistant qui peut effectuer comme prébiotique et bénéficie de la santé intestinale chez l'homme.
Exemples de blanchiment et d'étuvage
Blanchiment: Principalement des fruits et légumes
Étuvage: Principalement du riz et des noix
En conclusion, blanchiment ou étuvage la différence est que la nourriture blanchie est après cela donné un bain de glace pour empêcher la cuisson excessive, une étape non nécessaire lors de l'étuvage. Ainsi, après le processus d'étuvage, la nourriture est entièrement ou partiellement cuite.
Références Desrossier, N. W. (1965). La technologie de la conservation des aliments, The AVI Publishing Company, 150-151. Eliasson, A. C. (1986). Comportement viscoélastique lors de la gélatinisation de l'amidon. Journal of Texture Studies, 17, 253-265. Manuel de formation sur la protection des aliments (PDF). Département de la santé et de l'hygiène mentale de la ville de New York. 2010. Miah, M., Haque, A., Douglass, M. et Clarke, B. (2002). Étuvage du riz. Partie II: Effet du temps de trempage à chaud sur le degré de gélatinisation de l'amidon.
International Journal of Food Science & Technology, 37 (5), 539-545. Pillaiyar, P. (1981). Étuvage des ménages de riz étuvé. Kishan World , 8 , 20-21. Image courtoisie: "Pistaches blanchies" par Nadiatalent - Propre travail. (Domaine Public) via Commons "Riso parboiled" par Luigi Chiesa - Propre travail. (CC BY-SA 3. 0) via Wikimedia Commons
