Différence entre UMAMI ET KOKUMI Différence Entre

. leur prononciation unique, Umami et Kokumi sont deux mots japonais qui sont devenus de plus en plus populaires récemment, en particulier avec la propagation des cuisines japonaises à travers le monde et, plus important encore, en raison de leur récente reconnaissance par les scientifiques occidentaux.

Umami, en japonais, se traduit par un «goût délicieux», qui est maintenant devenu la 5ème sensation de goût, ajoutant au très commun doux, aigre, défectueux et amer. Il est largement reconnu dans le monde entier comme un sens généralisé de la nourriture qui est délicieux. Sa signification littérale est un «goût savoureux agréable». Les professionnels sensoriels continuent à décrire l'umami comme mûr, salé ou charnu.

Kokumi, un autre mot d'origine similaire qui est également utilisé pour désigner une sensation de goût, se traduit par «goût riche». Le trait distinctif de la sensation de kokumi est qu'il tire sa renommée et sa popularité du fait que la sensation qu'il dénote est d'une intensité très puissante qui reste pendant un certain temps! L'idée commune est qu'elle donne de la profondeur au plat et harmonise les saveurs de tous les ingrédients. Deux mots qui ont été associés à kokumi de temps en temps sont "heartiness" et "mouthfulness", et aident à expliquer la sensation exacte que signifie kokumi.

Kokumi est dû à des composants ou des composés dans un plat qui ont leur propre saveur caractéristique, mais améliorent également la saveur globale du plat. Certains chercheurs l'ont appelé le sixième goût, qui est similaire au goût amer, et a ses propres récepteurs dans la langue. Les chercheurs japonais, cependant, appellent le kokumi le goût de calcium et affirment qu'il n'a pas de goût en lui-même mais déclenche en réalité les récepteurs de calcium de la langue et améliore ainsi les sensations de goût sucré, salé et umami.

Différenciant les deux sur le terrain scientifique, Umami décrit la saveur que l'on obtient sur la consommation d'aliments qui contient l'acide aminé, le glutamate et les ribonucléotides tels que l'insinuate et le guanylate. Les deux nucléotides mentionnés sont considérés comme contribuant le plus à la sensation de goût que nous appelons Umami. Contrairement à cela, la sensation de Kokumi est due à des composés chimiques qui comprennent le calcium, la protamine, la glutathion et la L-histidine.

Afin de donner une compréhension et une réalisation plus pratique et pratique de ces sensations, il est nécessaire de donner quelques exemples d'aliments de notre alimentation quotidienne qui donnent les sensations que ces mots décrivent. Comme vous êtes sur le point de découvrir, vous avez déjà rencontré ces goûts sans s'en rendre compte! Bien qu'il ne soit pas toujours possible de déterminer si la saveur exacte d'un aliment comestible correspond à l'umami ou au kokumi, il est possible de préciser quels sont les composants ou les composés chimiques énumérés ci-dessus dans quel aliment.Les produits laitiers à base de viande, les légumes et le poisson sont quelques exemples d'aliments contenant des composés riches en umami. En plus de cela, les huîtres, les crevettes, les champignons shiitake sont également riches en composés qui sont responsables de la sensation d'umami. Le lait, l'oignon, le fromage et l'extrait de levure, cependant, sont quelques-uns des aliments qui, lorsqu'ils sont consommés, donnent généralement la sensation de kokumi à un moment donné.

De nos jours, de nombreuses préoccupations existent dans la société, telles que l'hypertension artérielle et le diabète, qui résultent respectivement d'apports élevés en sel et en sucre. Nos sensations umami et kokumi fournissent des substituts utiles aux goûts offerts par ces additifs potentiellement dangereux. Umami, par exemple, favorise la satiété et en même temps aide à réduire le sodium (un composant de chlorure de sodium ou de sel commun). En fait, la sensation umami est également capable d'améliorer la salinité d'un aliment donné sans pour autant augmenter la teneur en sodium. Passant au kokumi, il n'en contribue pas moins à une alimentation plus saine tout en ne compromettant en rien la saveur d'un aliment donné en réduisant la teneur en sodium, en huile, en sucre, en graisse et en MSG.

Résumé des différences exprimées en points:

1. Umami-goût délicieux / saveur agréable; Goût riche en kokumi, plus durable
2. Umami-5ème saveur après doux, aigre, amer, défectueux; kokumi-6
3. Umami en raison de l'acide aminé, glutamate et ribonucléotides tels que insinuate et guanylate; kokumi dû au calcium, à la protamine, au gluthathione et à la L-histidine
4. Aliments Umami: produits laitiers à base de viande, légumes, poisson; aliments kokumi: lait, oignon, fromage, extrait de levure,
5. substituts de l'umami pour le sel (sodium); kokumi - succédanés du sel, de l'huile, du sucre, des graisses, MSG