< Pain de seigle vs pain pumpernickel
La différence entre le pain de seigle et le pain pumpernickel peut être une grande source de confusion tant pour les boulangers que pour les restaurateurs puisqu'ils sont communément utilisés indifféremment dans de nombreux restaurants et boulangeries. Il n'est pas rare que quelqu'un commande pour un type de pain et soit servi complètement d'un type différent. Les pains de seigle sont de trois formes; pain de seigle léger, pain de seigle noir et marbré.
Le pain de seigle léger est fait avec de la farine de seigle blanche préparée en broyant l'endosperme central de la baie de seigle. La farine moulue ne contiendra pas de tégument externe, de son ou de germe, de sorte que sa couleur sera assez claire et que le pain en sera fait. Pour le pain de seigle noir, il y a deux façons de le faire. Le premier est exactement la façon dont le seigle léger est fabriqué, mais avec des colorants et des arômes ajoutés comme de la poudre de cacao et de la mélasse. La deuxième façon, qui semble aussi être plus reconnue comme authentique, est l'utilisation d'une farine de seigle différente de la lumière. La farine est moulue à partir de l'endosperme de baies de seigle qui est la partie qui contient le plus de pigments colorants. La farine est généralement moulue plus grossièrement aussi. Le pain de seigle de marbre est simplement un mélange de pâte de seigle claire et foncée roulée ensemble. Parce qu'ils ont presque la même densité, la lumière et le seigle foncé forment un mélange uniforme lorsqu'ils sont cuits ensemble.
Quant au pain pumpernickel, il est fabriqué à partir d'une sorte de farine connue sous le nom de farine de pumpernickel à base de baies de seigle grossièrement moulues. Dans certaines recettes particulières, des miettes d'autres pains de seigle peuvent être ajoutées à la pâte à pain pumpernickel. Les pains à pain Pumpernickel sont généralement denses et sombres avec un fort arôme. L'arôme est dû au fait que le pain pumpernickel est généralement cuit à la vapeur à feu doux pendant plus de deux heures, pendant lesquelles des arômes se forment dans le pain et le sucre naturel du seigle s'assombrit et se colore à cause de la longue cuisson lente. Il vaut la peine de savoir que presque tous les pains de seigle ont une certaine quantité de farine de blé ajoutée à leur pâte puisque le seigle ne contient pas de protéines productrices de gluten, donc il peut ne pas produire de pain comestible sans farine de blé.
Résumé:
1. Les pains de seigle ordinaires sont fabriqués à partir de farine moulue d'endosperme tandis que le pumpernickel provient de farine moulue entière de baies.
2. La farine pour faire du pumpernickel est grossièrement moulue alors que celle pour le seigle n'est pas grossière.
3. Le pain Pumpernickel a tendance à être plus foncé et plus fortement aromatisé que le pain de seigle ordinaire.
4. Le pain pumpernickel est également plus sucré que le pain de seigle ordinaire en raison de la longue cuisson lente à feu doux.
